I år tok vi med oss ei kolle hjem fra Trøndelag, som ble skutt tirsdags kveld. Den fikk henge til onsdag neste uke, og vi brukte tre jobbdager på å skjære ned og partere. Det ble også tatt en bukk på et annet jaktterreng der JW var med og bar ut, og vi stilte til partering der og. 9 timer av en søndagen i dag ble brukt på den jobben. I morgen må jeg opp dit og vaske ut tilhengeren, det var noe vi faktisk ikke gadd å gjøre sent en søndags kveld. Kolla veide 68 kilo, og ble til en ren kjøttvekt på 27 kilo. Bukken veide 95 kilo, men den ble delt på fire parter, så vi aner ikke hvor mye ren kjøttvekt var. Tipper rundt 40-45 kilo, men det blir ren gjetning. Men andre gøye tall: indrefilet på 450 gram hver, og lårstek på over 2 kilo! Ganske velvoksen bukk, men han var på retur, så det var på tide at han ble tatt. Slaktet så helt forferdelig ut; skytteren hadde hatt maks uflaks og truffet i kneet, deretter hadde bukken gått utfor en skrent og knekt lårbenet, så alt var bare blodslått og fælt. Men ble likevel mye godt kjøtt, som skal nytes i lang tid fremover.

Endelig klarte jeg å huske på å ta bilder mens jeg flådde og parterte rype, så her er min egen måte.

Først henger jeg opp rypa etter halsen. Hjemme i Tromsø har pappa laget en galge til dette, som blir brukt flittig. Her henger den i riktig høyde, og er ganske grei å holde på med, selv når det blir mange fugler. Dessuten faller alt avfall rett ned i vasken, og er dermed greit å få vasket vekk etterpå.

Jeg pleier å begynne i halsen, der huden er lett å dra fra hverandre. Jeg bruker så lite kniv som mulig på selve flåingen, da kniv kan komme bort ting og tang man ikke vil stikke hull på, som f.eks magesekken. På bildet under har jeg fått frem brystfiletene.

Her er nesten alt av fjærpels borte, bare halen er igjen. Den bruker jeg ikke til noe, så det gjør ingenting om den blir sittende på. Herfra er det å fjærne brystfiletene, knipe av lårene og eventuelt vinger, og ta ut innmaten som skal brukes. Jeg bruker hjerte og krås fra rype. Etterpå deles skroget i to, og den øverste delen taes vare på mens den nederste delen kastes. Halsen bruker jeg også.

 Påsken er for oss som så veldig mange andre et eneste langt festmåltid. Masse god mat, og i år var det noe nytt fra hjortefronten. Vi hadde bestemt oss for å prøve å ordne til noe hjortecarré, og pappa foreslo vi skulle prøve å grille de. Som sagt så gjort. Til sammen veide de rett over kiloet, og det var nok til 5 persjoner. Carré er rett og slett ytrefilet med ribben fortsatt hengende på. Fantastisk mørt, som jo ytrefilet er. Vi smurte de inn med flytende smør og krydret med salt og pepper. Deretter var det på grillen. De fikk va 8 min på hver side, på direkte varme. Dette ga en herlig stekeskorpe, og perfekt stekt ble de også. Som sagt, ekstremt mørt, det trengtes egentlig ikke kniv for å skjære i kjøttet. Det ble servert med godt tilbehør, og blir nok gjentatt til neste år.

Hadde egentlig tenkt å lage dette på onsdagen, men JW ble syk, og forble syk ganske lenge, så fredagen da han endelig fikk litt matlyst igjen var det på tide å prøve. Å skave hva som helst gjøres enklest når kjøttet er nesten frossent. Et par timer i kjøleslapet er nok til å gjøre kjøttet helt perfekt til å skave. Jeg brukte bankekjøtt, men egentlig hva som helst av biffkjøtt kan brukes. Jeg stekte kjøttet raskt i en panne med salt og pepper, og lagde en saus med kjøttbuljong og meljevning. Tilbehør ble råstekte poteter, sukkererter og brokkoli. Enkelt og greit, og tok heller ikke lange tiden å lage.

Har lenge hatt lyst til å prøve Beef Wellington, men etter å ha feilet en gang tidligere har lysten blitt litt mindre. Inntil min samboer tilfeldigvis ville ha helstekt ytrefilet, og jeg foreslo å prøve igjen. Som sagt så gjort. Denne gangen ble den i hvert fall seende litt bedre ut, med nesten riktig fasong også. Spekeskinke i stedet for den klassiske parmasan, sjampinjong i stedet for aromasopp, men det gikk greit. Penslet med eggeplomme og stekt i ovnen akkurat lenge nok. Ble ganske bra, men ikke helt perfekt denne gangen heller. Til neste gang blir det muligens bare hjort og butterdeig, da både soppen og spekeskinka tok litt over den fine viltsmaken. Ellers må jeg også jobbe litt med formingen. Oppskrift hentet fra godt.no

http://www.godt.no/#!/oppskrift/2179/biff-wellington-innbakt-indrefilet-med-madeirasaus

Hjortesadelen som vi skar til fra kalven tidligere i høst var reservert for jula, og nå da det endelig ble jul, skulle denne til pers. Vekta lå på ca 1,9 kg, med bein, så vi fant ut at det ble litt lite til 6 personer. Dermed ble det blomkålsuppe til forrett. Sadelen ble smurt inn med salt, pepper og einebær, og deretter kjapt forseglet i panna før det bar inn i ovnen i en stekepose. Krafta ble til en herlig saus med mye annet rart i, og smakte fantastisk. Kjøttet ble dessverre stående litt lenge i ovnen, pga en som ikke kom hjem fra skitur til avalt tid, og var dermed gjennomstekt, ikke rød i midten som vi ville ha foretrekt. Alt i alt et herlig måltid, og det tror jeg også blir gjentatt til neste jul.

Testing er en vital del av all matlaging, og i  dag var det tid for å teste pølsene. Vi spiser egentlig ikke så mye pølser, men når jeg en sjelden gang lager meg pølser til lunsj pleier jeg bare å koke de, selv om jeg vet at pølser egentlig skal trekke. Men denne gangen gjorde jeg det ordentlig. Det ble poteter og gulrotstuing til, og til å være første forsøk var pølsene egentlig helt greie. Litt mye salt og litt lite av andre krydder, så det smakte egentlig veldig lite. Til neste gang blir det en litt mindre batch, men med diverse krydder.

Bestemte meg tidligere i år for at denne høsten skulle jeg prøve å lage pølser for første gang. Vi tok med oss en ekstra kalv bare for at jeg skulle få utfolde meg helt og holdent, så det ble en god del kjøttdeig. Fikk tilsendt en oppskrift, men den ble så ufattelig salt at jeg måtte ha litt mer kjøtt i. Så den første batchen ble ikke 1 kg som først tenkt, men 2 kg. Med spekk ble det litt over 2,5 kg totalt. Måtte smake på en liten bit før jeg laget pølsene, men selve pølsene har jeg ikke smakt enda. Mulig det blir en testing i morgen bare for å sjekke.

Våknet opp ti lden herlige lukten av kjøtt i leiligheten. Etter å ha spist frokost og satt på TVn så jeg har litt bakgrunnsstøy satte jeg i gang. Før jeg dro til hengeren for å ta kalven måtte kolla finparteres. To lår, nakken, sidene og ryggen må ordnes. Lårene ble som vanlig deles opp i de respektige biffer og steker, nakken ble nok mest kjøttdeig, og sidene skal vi prøve som spareribs. Ryggen ble delt opp i litt carre og litt ren ytrefilet. Etter det var det tid for kalven, og jeg dro til hengeren. Denne gangen hadde jeg også med meg diverse utstyr til å vaske hengeren med, det trengtes. Tok heldigvis bare noen timer å skjære ned kalven, så var det hjem igjen for finpartering. Mye kjøttdeig ble laget, en god del grytekjøtt, og kalven ble delt i en sadel også. Blir mye morsomt å prøve fram til neste høst. I morgen er det mye mulig det blir testing av pølselaging, men det kan hende bare blir en liten prøve, siden jeg ikke fikk tak i nok flesk til mer enn 1 kg med pølser. Men det problemet tar jeg når det kommer.

 Kjøttet har nå hengt i en uke og fått mørnet seg, og begge hjortene er godt ferdige nå. Jeg har fri både i dag og i morgen, og planen var at jeg skulle ta det jeg klarte på de to dagene, så skulle vi ta resten i dag hjemme. Hjortene henger til mørning i tilhengeren til skytterlaget, ca 30 min kjøring fra der vi bor. Etter å ha stoppet på vegen for å kjøpe engangshansker og noe å spise kom jeg frem, til en liten overraskelse. Begge dyrene var mer eller mindre dekket med mugg. Jeg sjekket kjøttet på mandagen (to dager siden) og da var det helt fint, så det er heldigvis bare fersk mugg som ikke har rukket å sette seg i selve kjøttet. Det finnes mange råd for dette, vi valgte eddikvann. Bland blank eddig i vann, bruk en ren klut og tørk av hjortene. Eddik setter ikke smak på kjøttet, så det er greit å bruke det. Vi fant ut at dette var noe vi måtte finne ut av i felleskap, så jeg ventet til etter at JW var ferdig på jobb, så dro vi i lag. Måtte kjøpe en ny bøtte; den vi har er brukt til å vaske patronhylser i, og dermed ikke den reneste som finnes. Mens JW vasket av hjortene begynte jeg på bogen på kolla. Innen JW var ferdig med vasking var jeg godt over halvferdig, og da jeg var ferdig med alle 4 bogene hadde JW skjært vekk alle skuddskader, så vi var godt i gang. Ellers ble kolla grovpartert, og ligger i skrivende stund til lufting over diverse bokser i flere deler hjemme i leiligheten. Kalven henger igjen i tilhengeren, jeg skal oppover dit i morgen tidlig etter at jeg har finpartert kolla, så får jeg se hvor langt jeg kommer da. Dessuten må grytekjøtt deles opp og kjøttdeig kværnes. Mulig det blir en lang dag i morgen også.