Category: Fugl

Partering rype

19/9/2016

Endelig klarte jeg å huske på å ta bilder mens jeg flådde og parterte rype, så her er min egen måte.

Først henger jeg opp rypa etter halsen. Hjemme i Tromsø har pappa laget en galge til dette, som blir brukt flittig. Her henger den i riktig høyde, og er ganske grei å holde på med, selv når det blir mange fugler. Dessuten faller alt avfall rett ned i vasken, og er dermed greit å få vasket vekk etterpå.

Jeg pleier å begynne i halsen, der huden er lett å dra fra hverandre. Jeg bruker så lite kniv som mulig på selve flåingen, da kniv kan komme bort ting og tang man ikke vil stikke hull på, som f.eks magesekken. På bildet under har jeg fått frem brystfiletene.

Her er nesten alt av fjærpels borte, bare halen er igjen. Den bruker jeg ikke til noe, så det gjør ingenting om den blir sittende på. Herfra er det å fjærne brystfiletene, knipe av lårene og eventuelt vinger, og ta ut innmaten som skal brukes. Jeg bruker hjerte og krås fra rype. Etterpå deles skroget i to, og den øverste delen taes vare på mens den nederste delen kastes. Halsen bruker jeg også.

0 Comments

Partering av fugl

22/1/2015

0 Comments

Parterte mine første ryper i fjor høst, men glemte selvfølgelig å ta bilder underveis. Så her kommer en kort guide til partering av fugl, denne gangen på en kylling. Ja, jeg vet at kylling ikke er viltkjøtt, heller ikke noe man vanligvis jakter, men det er en fugl, som kan parteres på omtrent samme måte som andre fugler. Den mangler innmat og hals, men resten er der. Min far pleier å henge fugler opp etter halsen, det gjør alt en del lettere. Begynn med å flå fuglen. Det er ikke nødvendig å flå hele, bare slik at vingene, lårene og brystet er fritt. Jeg starter med en hel kylling, der den selvfølgelig er plukket allerede. Alle fugler kan plukkes (ta av fjærene min ikke skinnet), men det tar evigheter, og det er lettere å flå (der du bare drar hele skinnet av). Kyllingskinn blir jo også sprøtt og herlig.

Her har jeg løsnet lårene, da ligger den stødigere. På en hengende fugl vil jeg først klippe over vingene og lårene; helt inntil kroppen, og ytterst der kjøttet slutter.

Her har jeg løsnet på brystfiletene. Det gjøres enkelt ved å følge brystbenet, som stikker ganske langt opp på fugler. Følg benet helt ned, følg deretter selve brystkassa helt til filetene løsner.

Deretter fjernes innmaten, som allerede er fjernet på kyllingen min. Jeg pleier å ta vare på hjertet, som er lett å kjenne igjen. Ligner på hjortehjerte, bare mindre. Jeg tar også vare på krås på større fugler. Kråsen er magesekken på fuglene. Skulle gjerne hatt bilder, ettersom det er vanskelig å forklare, men la gå: Kråsen er en klump, som virker som om det er en søm langs siden. Følg denne sømmen med kniven, men ikke kutt dypt, bare en liten millimeter. Hvis du hører det knaser må du stoppe, da har du kommet inn til grusen. Åpne opp kråsen, og du vil se at det er et indre og et ytre skinn. Ta vekkdet indre skinnet, som er lillafarget, og ta det ut, i lag med all grusen. Lever kan også brukes, også lett gjenkjennelig. Deretter kan lårene og vingene fjernes. På kyllingen fant jeg kuleleddene og skar rundt, som kan være en idé på større fugler, men på ryper klipper jeg bare over med tang.

Nå er det ikke mye igjen, men på kyllingen fant jeg halen, som også kan brukes. Her er det mye småbein, så dette tas vare på kun på store fugler. Ellers pleier jeg å ta vare på halsen også, som løsnes helt nede ved brystkassen. Hodet kappes av, og halsen er ferdig.

Med kyllingen sitter jeg nå igjen med brystfileter, lår, vinger og litt avkutt. På en rype hadde jeg hatt det samme, i tillegg til hals, hjerte og krås.

Håper dette var til litt hjelp. Neste høst skal jeg huske å ta bilder av ryper og eventuelt skarv, slik at dette kan bli lagt ut.

0 Comments

Skarvegryte

28/12/2014

0 Comments

Denne er egentlig lik som rypegryte, bare med skarv i stedet. Brune kjøttet, ha i kjele, hell over vann og småkoke til det løsner fra benet. Denne gangen hadde jeg også lever, som jeg hakket opp, gjennomstekte og hadde i sausen.

0 Comments

Rypegryte

25/12/2014

0 Comments

Denne har familien min hatt i jula så lenge jeg kan huske. Det blir ikke ordentlig jul uten rypemiddag! Den er veldig enkel å lage. Beregn nok ryper til alle, en til hver pluss en "til sausen", som mamma sier. Mer hvis det er små ryper. Tørk godt av delene, og brun de i panna. Alt kan brukes. Mange velger å kun bruke rypebrystene, men vi bruker alt; bryst, lår, hals, hjerte, krås og skrog til sausen.

Her er første ladningen; brystfileter og lår. Krydre lett med salt og pepper.

Skrog med vingene. Vingene er så små, det kjøttet som faller av havner i sausen. Skroget er bare med på å gi smak, det tas ut før servering.

Ha alt i en gryte, full med vann til kjøttet er nesten dekker. Dette skal småkoke under lokk til kjøttet løsner fra benet. Med to ruper tok det ikke lang tid, men med flere ryper blir det lengre tid, logisk nok. Pass på å ikke overkoke det, det skal såvidt boble i gryte.

Når kjøttet er ferdig må det holdes varmt mens sausen lages. Jeg puttet det i en liten gryte, aluminiumsfolie over, og inn i kald ovn. Kok inn sjyen, og smak til med creme fraîche, salt og pepper.

Ha kjøttet tilbake i sausen, og rør rundt litt.

Server med godt tilbehør, i dette tilfellet kantarell og potetsalat. Vel bekomme!

0 Comments

Rype info

25/12/2014

0 Comments

Rypa er en liten skogsfugl, og finnes i to arter i Norge; fjelllrype og lirype. Lirypen er den største av de to, der steggen (hannfuglen) kan veie opp mot 600 gr. Fjellrypa er noe mindre, og veier 400-500 gr. Begge holder til i skogen ved tregrensa, men fjellrypa er som regel over tregrensa. De har både vinterdrakt og sommerdrakt. Steggen er som regel den som lager lyd, med lirypa sin kakling, og fjellrypa sin raping.

Fjellrypa liker å sitte i ro, og har som regel en vaktfugl, som lager lyd hele tiden. De er ikke like glade i å lette og fly som lirypa, og har en tendens til å heller springe av gårde. Disse er lettere å ta på "setta", når de sitter i ro. Stort sett går man etter hodet, som stikker opp som et periskop. Har man tatt en fugl er det ikke sikkert at resten letter heller.

Lirypa holder, i likhet med fjellrypa, seg i kull, som kan bestå av alt fra 3-4 fugler til flere hundre. Er det tidlig på vinteren uten snø, har lirypa som regel plukket seg (skfitet fjærdrakt), og da er de veldig vare, og ikke lette å komme innpå. Dette heter å "trykke". Trykker rypa godt kan man komme helt innpå, og bokstavelig talt snuble over den. Dette har skjedd med både meg og mine jaktkompiser.

Rypa smaker vilt, som alt annet viltkjøtt. Det er ikke mye som kan sammenlignes med rype. Det meste på rypa kan brukes, selv om mange velger å bare bruke brystfiletene som biffstykke. Jeg liker hjertet aller best.

0 Comments

Skarvekaker

1/12/2014

0 Comments

Da mamma fylte 40 hadde vi skarvekaker i bursdagsselskapet. De var fantastisk gode, men ingen av oss tenkte på å ta vare på oppskriften. 10 år etter, på hennes 50-årsdag prøvde vi igjen, og denne gangen er oppskriften lagret.

1 kg beinfri grovmalt skarvekjøtt (bryst, lår og vinger)
1 finhakket løk
1,5 ss salt
2 ts pepper
1 ts allehånde
2 ts revet muskatnøtt
1 ts ingefær
2 ss potetmel
2 dl vann

Bland alt sammen, og form til kaker. Bør gjennomstekes.

0 Comments

Skarv info

1/12/2014

0 Comments

Skarv er en sjøfugl, der storskarven er den vanligste og største. Toppskarven er mindre, og kjennetegnes ved fjær som stikker opp på toppen av hodet. Det finnes også en dvergskarv, men ikke i Norge; her er det bare storskarv og toppskarv, så det er rimelig lett å se forskjell på de. Skarv jaktes på høsten, og de kommer tilbake til de samme stedene, så hvis du vet hvor de var ett år, så er de stort sett der neste år også. De liker seg på svaberg og holmer, der de sitter oppreist med vingene til tørk. De er heller ikke redde for å dykke, og regnes som en av de beste dykkefuglene. De ligger tungt i vannet, det er stort sett bare halsen som stikker opp som et periskop.

Jeg bruker kun storskarv; det er det jeg jakter. Skarven har fått et ufortjent dårlig rykte fordi folk flest ikke kan tilberede skarv. De fleste jeg har snakket med som har spist skarv sier det smaker tran. Dette er enkelt og greit fordi skarven er preppet feil. Alle vet at kjøtt skal mørnes, fugler også. Men ikke skarv! Skarv må flås med en gang, og alt fettet MÅ fjernes. Det er fettet som skaper transmaken, og hvis ikke fettet fjernes innen rimelig tid, helst innen noen timer, så setter smaken seg. Dette kan løses (har jeg hørt) ved å legge kjøttet i kulturmelk, men dette har jeg aldri prøvd, så ikke ta mitt ord for det. Gjør heller alt rett fra starten av, så slipper du melkesøl.

Skarv er et mørkt kjøtt med mye smak, så hvis du er den typen som ikke liker viltsmak er ikke skarv noe for deg. De fleste tar kun vare på brystfileter av alle fugler, men det meste kan brukes. Lår, vinger, brystfileter, hals, lever, krås og hjerte. Lever hakkes opp og brukes i saus, resten kan spises som grytekjøtt.

0 Comments

Partering rype

Partering av fugl

Skarvegryte

Rypegryte

Rype info

Skarvekaker

Skarv info

Matbloggen

Arkiv

Kategorier